Othmane Khoris, élu Pâtissier de l’année 2023 par Gault & Millau, élabore ses délicieuses pâtisseries dans son laboratoire situé au cœur la zone industrielle et artisanale de Plan-les-Ouates (ZIPLO), avec l’ambition d’offrir une nouvelle vision de la gastronomie sucrée.
Othmane Khoris a débuté sa carrière au sein des plus beaux établissements parisiens et exercé ses talents dans des palaces internationaux, avant d’arriver en Suisse. Après un passage à Gstaad, à l’hôtel Alpina, le jeune pâtissier parisien s’est installé à Genève, où il a récemment inauguré une pâtisserie-chocolaterie.
Cet établissement, idéalement situé à la rue Rhône, propose des pâtisseries et chocolats à emporter, mais également un menu sucré complet à déguster sur place. L’établissement dispose d’une mini-cuisine de finitions, mais l’essentiel des préparations se déroule dans le laboratoire de Plan-les-Ouates, La Manufacture.
Qu’est-ce qui vous a poussé à vous installer dans la zone industrielle de Plan-les-Ouates ?
Nous cherchions un local pour pouvoir lancer le projet et nous avons regardé différentes zones industrielles. Ce qui m’a vraiment attiré à Plan-les-Ouates c’est notamment la praticité pour pouvoir faire entrer les camions avec les livraisons. C’était l’un des meilleurs compromis.
Nous avons la chance d’avoir beaucoup de très belles sociétés aux alentours avec qui nous pourrons travailler et avec qui nous travaillons déjà pour certaines.
Vous avez récemment ouvert une pâtisserie-chocolaterie à la rue du Rhône, mais vous continuez à proposer des pâtisseries à l’emporter à la ZIPLO ainsi qu’une petite restauration sur place. Quel type de clientèle fréquente La Manufacture ?
La clientèle ici ce sont essentiellement les travailleurs de la zone industrielle qui viennent manger le midi. Certains prennent aussi des commandes pour le week-end.
Nous avons aussi pas mal de commandes pour les sociétés. Par exemple, elles vont commander tous les mercredis des viennoiseries pour leurs collaborateurs ou un gâteau pour 100 personnes, parce que c’est l’anniversaire de la société.
Quel est le produit qui a le plus de succès au laboratoire ?
Ici c’est vraiment le flan ! Nous vendons énormément de flans, les gens adorent ça.
Comment vous sentez-vous à la ZIPLO ? Quelles sont vos relations avec vos voisins industriels ?
Je m’y sens très bien et cela se passe très bien. Certains voisins viennent se présenter, c’est une ambiance assez « friendly ». Souvent, pour des occasions comme Pâques ou autres, ils viennent demander s’il est possible que je leur fasse certaines créations et je le fais. C’est comme ça que nous travaillons.
Votre offre met prioritairement en valeur les produits suisses ou européens. Où vous approvisionnez-vous et comment faites-vous venir vos matières premières ?
Nous avons des fournisseurs basés en Suisse qui eux vont aller se sourcer en Suisse et en Europe. Lorsque nous voulons un certain produit, nous demandons à notre grossiste qui travaille avec les producteurs et c’est lui qui va centraliser la logistique pour nous livrer.
Quelle est la taille de votre site de production à Plan-les-Ouates et combien de personnes y travaillent ?
Nous avons 400 m2. Nous sommes 9 personnes ici et 15 au total.
Proposez-vous d’autres activités sur le site de production : master class, tournage de vidéo, etc. ?
Oui c’est le but, mais nous avons eu deux ouvertures en même pas trois mois d’intervalle, alors nous mettons les choses en place petit à petit. Il y a quand même une certaine organisation à avoir, mais ce sont les prochains projets qui vont bientôt arriver.
Souhaitez-vous faire passer un message ?
Nous sommes là ! Pour ceux qui ne nous connaissent pas encore et qui veulent des chocolats ou de la viennoiserie, nous sommes très flexibles. Il ne faut pas hésiter à venir nous voir pour des événements ou ce type de choses.
La Manufacture, ouvert du lundi au vendredi, chemin du Pré-Fleuri 1-3, Plan-les-Ouates.